2006年底，福记食品服务控股有限公司位于上海嘉定区投资额高达3.8亿港元的中央加工中心将投入运营，按照规划，这个加工中心建成后，日产量能够达到 32万份餐，专供上海市的大专院校的学生们。因为他们在上海市几大工业园区的配餐服务做得颇有声色，在集体送餐业务上保持高达96.4%的客户保留率，今 年3月底，在政府的牵头下，福记食品与上海6 家大专院校签订了送餐合同，另外几家高校也已经开始和他们接触。
“现在，我们在上海、苏州和深圳三市每天一共配送35万份餐。”说这句话的时候，福记食品总裁姚炜达情不自禁地流露出一副自豪的神情，“但这还只是个开始，我们的目标是到明年年底每天配送餐达到70万份，2008年要达到每天100万份餐。”
福记这家2004年底才在香港主板上市的餐饮服务公司，用短短一年半时间将工业配餐的日产量从10万份增加到35万份，公司的股价也从上市时的3港元多币 一路飙升到20多港元，成为2005年香港主板市场增长速度最快的公司之一。截至2006年3月底，福记的年营业额上升75.2%至7.97亿元，送餐服 务营业额超过传统的中餐馆业务，成为公司第一大产业，利润上升89.6%至2.45亿元。
一家给工业区配送午餐的餐饮服务公司怎么会对投资者有如此大的吸引力，又是什么因素促成他们如此迅速地成长的呢？
转行工业区配餐
“中国经济始终处于近两位数的高速发展，这必将推动中国餐饮行业的迅速发展。”福记的创始人魏东仔细研究过中国人的支出结构，“至今，食品支出仍然占到国 人日常支出的30%以上”。通过这个发现，1999年底，魏东辞去了工作，在朋友的帮助和地方政府的鼓励下，率先在苏州投资成立了他的第一间中餐馆。由于 成功的经营，2001年，他的第2间中餐馆在上海浦东开业了。
然而，有迅速发展的机会并不代表他们就能够迅速扩张，去占领市场。福记几家中餐馆的生意虽然不错，但12000平米一家店的成本投入对公务员出身的魏东来 说，并不是个小数目，想要在这个正处于爆炸式发展的市场中迅速站稳脚跟，打出品牌来，光靠每年一家两家餐馆的运营和扩张显然不可能，而资金成本和风险也很 高。
幸运的是，2001、2002年正值上海外高桥、金桥、康桥、张江等几个工业园区刚刚兴起的时候。入住园区的公司往往因为种种原因不能建一个单独的公司食 堂，而这些工业园区都远离市中心，职员就餐成为各大公司的一大问题。当时，市场上总共就只有索迪斯和怡乐食两家专业做餐饮配送服务的公司，因为都是跨国公 司，这两家公司对中国市场运作和管理缺乏经验，菜色不对中国员工的“胃口”，市场供应可以说处于真空状态。
“所以我们2002年决定进入工业配餐市场，为工业园区内各大公司配餐时，通用汽车、西门子、德尔福等公司没有多想就跟我们签了全年的合作合同。主要是当 时没人去涉及这块市场啊！”说起这段历史，福记的每个人都特别兴奋。不用租场地，不用建厨房，而且完全不必担心今天的客人明天是否会继续来光顾——主顾们 都和他们签了一年合同，他们只需要聘请厨师和分餐工人，每天把饭菜送到各大公司。果然，第二年，福记的营业额立马上升了75%，利润增长了175%。
有人测算过，根据中国目前现有的产业工人数计算，工业配餐市场至少有4000亿元。加上世界第一大餐饮服务集团索迪斯就是因为给工业界做餐饮、保安等后勤 服务而成为世界500强，年营业额远远超过1000亿欧元，这更让魏东觉得这个产业大有可为。无须任何犹豫，魏东带领他的团队全力投入发展工业配餐生产， 他藉以发家的中餐馆倒成了“副业”。
力争上游
然而，如此迅速的扩张也让原料采购成为福记发展的一大瓶颈。到2004年底，福记每天生产10万份左右的盒饭，日均消耗几十吨的蔬菜和米粮，所有这些蔬菜 米粮全部由集团统一向麦德隆采购。当时，以中小企业为服务重点的麦德隆已经有不胜负荷之感，而且因为食品行业不同其他行业，对产品卫生质量的要求极高。在 粮食生产远未达到工业化，产品品质没有统一标准的农产品市场，考虑收购食品供应部门，从源头开始控制产品质量似乎也并不为过。
“所以，我们上市后的第一件事就是收购原料供应商，不仅仅为了降低采购成本、保证每日供应，还能够在大米、蔬菜的种植和家禽的养殖过程中控制某些有害成分 进入原料。”姚炜达表示。他是2005年3月被福记用重金从澳大利亚澳士达集团挖过来的食品行业管理专家，曾任澳士达集团亚太区总经理。他解释说，食品安 全问题往往是许多同行最终身败名裂、破产倒闭的缘由，在这上面怎么重视都不为过，为此，他们还特地购买了最高保险额100万元人民币的产品责任保险（这已 是市场提供的唯一最高额度，可以尽量避免可能的疾病或伤害赔偿）。
眼下，他们在山东、江苏和浙江收购成立的四个全资子公司，包括供应肉类产品的山东奥特莱肉类食品源公司，供应蔬菜的山东奥特莱农产品开发有限公司，供应河 鲜的江苏奥特莱河产品开发有限公司，和供应海产品的奥特莱浙江象山海产品开发有限公司。同时，福记在大米、食用油、面粉、糖、鸡蛋、禽肉、调料等其他八大 种产品上实行OEM生产和全面合同制度，严格控制整个生产流程。
“这样，我们90%的原料都可以通过自己的系统控制，尽量把风险降到最低，而平均食品采购成本也因此下降了20%。”姚炜达表示。而最近两年蔬菜禽肉价格猛涨，福记的原料成本甚至维持在总成本的66%左右。
但是，每天制作配送35万份，未来将增长到100万份餐，这么庞大的生产计划绝非控制食品来源、收购原料供应基地就能够一蹴而就的。原料问题之外，讲究 “盐少许、料酒少许”的中餐制作工艺显然与肯德鸡、麦当劳这样口味全球统一的工业化制作流程还有很大的差距。如何理顺标准化流程，把每份餐做成有一样的营 养成分、一样的内容和一样的口味的标准产品，把服务标准化，这才是让姚炜达和他的老板伤透脑筋的问题。
经过精心策划和安排，上市后的福记重新调整了组织架构，把原来按区域划分的子公司福记联合（苏州）餐饮有限公司和福记联合（上海）餐饮有限公司拆散，按流 程功能设置了四大集团：由四大原料供应子公司组成的奥特莱集团，专业从事食品原料和源头基地的建设、生产和粗加工；先驰达集团，把采购基地或者各个生产点 所生产出来的生鲜食品以最快的速度，用温控车冷链或者热链运送的形式，把材料运送到多鲜乐集团的十二个中央加工中心；在这些中央加工中心，所有的生鲜食品 将被精细加工成可以立即下锅的半成品，比如把肉切成肉丝、肉片、肉块，做成肉丸，大丸小丸，装成五公斤一袋，一个箱子4袋，20公斤一箱的标准材料；这 样，味鲜达集团和他们的中央厨房就只需负责翻炒加热食物，在最短的时间内做出口味统一的标准午餐来配送到最终客户。
据说，多鲜乐切出来的肉，不仅仅肉的厚薄有标准尺寸，就连切肉的方向也都有规定，以配合不同的菜肴制作。而“少许”的盐和料酒当然都经过精确测量，包装 好，一并封入箱子，只等运送到各大工业区，按照规定的流程直接翻炒加热就可以上桌了。所有的这些产品加工流程都有一个非常明确仔细的标准，而整体流程服务 的标准更是具体到分餐工人如何在每5秒钟内服务一位顾客。也就是因为有了标准化的流程控制和精细的操作标准，福记扩张起来就顺利多了。
现在，福记已经在上海、苏州、昆山、深圳、青岛等经济相对比较发达、工业区较多的城市设立中央加工中心和中央厨房，今年年底即将投入使用的北京、青岛和嘉定加工中心能够将福记的日产能提高到近100万份。
“我们还在考虑为铁路、旅游景点和军队配餐。”如果都能够顺利谈下来，2008年达到日产100万份餐就没有丝毫问题了，姚炜达对福记工业配餐服务的发展充满信心。
“当然，这样的流水线制作出来的午餐味道不可能很出色，我们能够保证的只有安全、卫生、营养、方便、快捷而已。”姚炜达感叹道。中餐加工流程的工业化必将 损失部分口味，只是，福记未来面临的最大挑战并非来自口味，而是他目前这种整合了食品生产整个产业链的垂直综合业务模式。这就是福记能够标准化、迅速扩张 的核心所在，但所有这些温控运输、中央加工中心无不需要耗费大量资金去建设。（叶丽雅）
来源：《IT经理世界》
